ernährung vitamine minerale spurenelemente
Mineralstoffe werden bei Aufbauprozessen und im Stoffwechsel des Menschen in
geringen Mengen gebraucht und führen bei Mangel zu verschiedenen Störungen.
Kritisch ist die Zufuhr häufig bei Calcium, Eisen, Jod und möglicherweise Chrom.
Eine Erhöhung der Mineralstoffzufuhr kann im allgemeinen durch eine ausgewogene
Mischkost erreicht werden, die einen hohen Anteil an Gemüse und
Vollkorngetreideprodukte besitzt. Außerdem kann über hartes Trinkwasser eine
zusätzliche Zufuhr, besonders an Calcium und Magnesium, erreicht werden.
Verluste an Mineralstoffen treten vor allem dann auf, wenn, wie bei den
Getreiden, die mineralstoffreichen Randschichten entfernt werden, oder durch
Verwerfen des Kochwassers ein Auslaugen der Mineralstoffe stattfindet.
Für die Mineralstoffversorgung ist häufig der absolute Gehalt an Mineralstoffen
nicht allein entscheidend, da die Menge, die aufgenommen werden kann, stark
davon abhängig ist, in welcher Form der Mineralstoff im Lebensmittel vorliegt
und wie die Mahlzeiten zusammengesetzt sind. Bestes Beispiel dafür ist Eisen,
welches aus pflanzlichen Quellen (z.B. Vollkorngetreideprodukten) schlechter als
aus tierischen Quellen resorbiert werden kann. Durch Mitverzehr eines
Vitamin-C-reichen Lebensmittels kann allerdings die Aufnahme verbessert werden.